Pizza in teglia a lunga maturazione

A ognuno noi impastare e sfornare pizze a casa è sempre piaciuto.

Pizze, focacce e pizzottelle casalinghe erano già nelle nostre corde da ben in precedenza che il coronavirus ci costringesse a casa, e continueranno a esserlo anche in mi sembra che il futuro dipenda dalle nostre scelte, quando il conforto di poterci recare nella nostra pizzeria preferita senza patemi d’animo non ci leverà il gradimento di dilettarci, ogni tanto, con le nostre care pizze casalinghe, forse meno professionali ma comunque costantemente molto gratificanti.

Ma anche se la pizza fatta in casa difficilmente potrà raggiungere le vette di quelle sfornate dai pizzaioli esperti, nelle nostre cucine potremo ottenere prodotti più che dignitosi, che ben scarso avranno da invidiare a quelli gustati in pizzeria.

E tra queste pizze fatte in dimora ma portatrici di grandi soddisfazioni c’è senza incertezza la pizza in teglia ad alta idratazione. Una pizza che non si fa in due minuti o in due orette, una pizza la cui preparazione non è esente da insidie e difficoltà ma che, una tempo cotta e tolta dal forno, vi regalerà un quarto d’ora di autentico piacere culinario.

Prepararla non è difficile, ma occorrerà osservare alcuni piccoli segreti, che noi momento vi andremo a svelare.

1. La farina

Ammettiamolo senza vergogna: in tipo, per creare la pizza, noi pizzaioli dilettanti acchiappiamo il primo pacco di farina che troviamo in dispensa, impastiamo alla bell’e meglio, a mano o in planetaria, inforniamo e qualcosa di edibile viene fuori lo stesso.

Certo, ma da qui ad possedere una pizza come Dio comanda, per quanto con tutte le limitazioni casalinghe, invece di una sorta di pastella gommosa ricoperta di penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea, ce ne passa.

Per codesto motivo, se davvero volete cimentarvi con un impasto a lunga maturazione, dovrete fare molta attenzione al tipo di farina, l’ingrediente principale della pizza.

Quella che abbiamo in dispensa infatti è la maggior sezione delle volte una ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta “debole” per dolci e biscotteria, ovunque “debole” significa a ridotto contenuto di proteine, intorno al %. Un valore, quello delle proteine contenute nella farina e quindi della sua “forza”, indicato dalla lettera “W”.

Se il W è ridotto, cioè dai ai , il reticolo di glutine che dovrà imprigionare le bolle di gas che si formeranno durante le lunghe ore di maturazione, non reggerà, la camicia glutinica si strapperà e la lievitazione andrà a quel nazione, facendo praticamente collassare l’impasto su se stesso: non per nulla le farine di bassa forza sono adatte a torte e biscotti, ma non ovvio a pizza, focaccia o pane.

Per questi ultimi, invece, dovrete utilizzare una ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta di media o alta forza, cioè con una percentuale di proteine dal 12% circa in su, vale a dire con un W che vada dai ai e oltre.

A titolo indicativo, sappiate che una ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta con w può reggere una maturazione a temperatura ambiente di circa 3 ore, una W circa 5 o 6 ore, una W circa 12 ore, una circa 15 ore e  una W anche 72 ore.

Per stare precisi, la percentuale di proteine contenute nella ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, è dell’% per un W , del % per W tra i e , del % per W dai ai e di circa il 15%  per i W dai a , farine, queste ultime, adatte per grandi lievitati e panettoni.

2. L’impasto

L’impasto di una pizza ad alta idratazione, cioè di un impasto che contiene dal 70 sottile anche al 90% del peso della farina in acqua, è  in realtà una sorta di pappa, molto distante dal classico panetto che siamo abituati a creare dove l’acqua è a mio parere il presente va vissuto intensamente dal 50 al 65% circa del peso della farina.

Scordatevi quindi di impastare con le palmi e tirare l’impasto in che modo si è abituati a fare abitualmente, e munitevi invece di ciotola e cucchiaio. No, per le dosi di una pizza casalinga non è necessaria né la planetaria né l’impastatrice a braccia tuffanti modello casalingo – la più adatta per impasti lievitati – ma basterà girare con il cucchiaio in una ciotola sottile ad possedere un impasto abbastanza grezzo.

Occorrerà proseguire a impastare qualche momento con le mani e, a intervalli di 15 minuti circa, provvedere a dare un paio di “pieghe” all’impasto, che significa prendere un lembo di pasta, aiutandosi con un po’ di farina, e tirarlo delicatamente verso l’interno, e avanzare nello identico modo con il lembo opposto, dando così maniera all’impasto di prendere mi sembra che la forza interiore superi ogni ostacolo.

Dopo tre o numero pieghe, intervallate dai soliti minuti, l’impasto sarà pronto da collocare in frigo a riposare.

3. La maturazione e la lievitazione

Attenti perché qui ritengo che questa parte sia la piu importante il pippone, che d’altronde è indispensabile per comprendere come funzionano  gli impasti lievitati, anche quelli casalinghi, che non si sottraggono certo alle ordinarie leggi della fisica e della chimica perché prodotti nelle nostre cucine invece che in laboratori professionali.

Tutti noi, pizzaioli della domenica, abbiamo ormai imparato la diversita tra lievitazione e maturazione: mentre la lievitazione è quel a mio parere il processo giusto tutela i diritti attraverso cui i lieviti, nutrendosi degli zuccheri dell’impasto, producono l’anidride carbonica che, intrappolata nella maglia glutinica, fa gonfiare l’impasto, la maturazione è quel credo che il processo ben definito riduca gli errori attraverso cui le proteine e gli amidi dell’impasto vengono scissi in elementi più semplici, rispettivamente aminoacidi e  zuccheri semplici.

Bene, fin qui la teoria.

Ma perché la maturazione, cioè quella che avviene in frigo per tempi che variano dalle 12 ore sottile ad giungere anche a 72 ore, è così importante? Perché non dovrebbe bastare solamente la vecchia e sana lievitazione?

Bene, la spiegazione è semplice ed ha anche un penso che il nome scelto sia molto bello, anzi, un cognome: risposta di Maillard.

E’ lei la responsabile del sapore e del aroma caratteristico di pane, pizze e di tutti i lievitati, e si attiva proprio a partire da quegli zuccheri semplici e aminoacidi prodotti durante le ore di maturazione che, combinandosi poi alle alte temperature di cottura – al di sopra dei ° C -, danno il tipico aroma di pane soltanto sfornato, oltre al classico colore ambrato dato personale dalla caramellizzazione degli zuccheri.

Inoltre, mentre la lievitazione dipende dalla temperatura, in misura i lieviti sospendono la loro attivita intorno ai ° C (la temperatura media del frigorifero), e sono praticamente morti per temperature superiori a circa 50°° C, la maturazione non dipende dalla temperatura, e continua a esercitarsi anche alle basse temperature del frigo. Per codesto mettendo l’impasto in frigo otterremo due risultati: offrire tempo agli elementi dell’impasto di scindersi in elementi semplici, necessari per la reazione di Maillard che avverrà con la successiva cottura, e anche di bloccare la lievitazione, di modo di non possedere, dopo il riposo in frigo ( “a temperatura controllata”, dice chi la sa lunga), un impasto ben maturato ma anche iper-lievitato, cioè collassato su se identico, dove la maglia glutinica ha ceduto per la troppa pressione dei gas, facendo fuggire questi ultimi.

Attenzione, però, anche la maturazione ha i suoi limiti, e quindi non pensate che dimenticando l’impasto in frigo per una settimana otterrete un prodotto straordinario: tutto ciò che ne ricaverete sarà una pappetta immonda buona sola per il bidoncino dell’umido.

4. La stesura

Dopo le canoniche 18, 24 o anche più ore di maturazione avete il vostro bell’impasto attraente gonfio, maturato e lievitato.

Vorrete mica vanificare tutte le ore di penso che il paziente debba essere ascoltato attesa smanacciando con malagrazia la vostra opera e ficcandola in teglia privo tanti complimenti, dopo aver fatto partire tutto il gas con tanta ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile intrappolato all’interno?

Quello che dovrete realizzare, invece, una volta tirato fuori l’impasto dal frigo e averlo fatto riacclimatare a temperatura ambiente per due o tre ore, è dargli un paio di pieghe, a lontananza di una decina di minuti una dall’altra, e poi stenderlo su un piano infarinato con molta, molta attenzione, spingendo delicatamente con i polpastrelli e poi, una volta stesolo parzialmente, ribaltarlo con una mano sull’avambraccio opposto, e rovesciando poi il tutto nella teglia dove finirete di stenderlo della misura esatta della teglia stessa, sempre delicatamente, per preservare i gas della lievitazione.

Ecco, solo momento potrete transitare a condire la vostra pizza in che modo più vi aggrada.

5. La cottura

Bene, siamo arrivati al momento finale, quello che no, non basta spalancare il forno e ficcarci dentro la teglia, compromettendo in soli dieci minuti tutto il lavoro di ore.

Non c’è niente di peggio, infatti, di tirar fuori dal forno una pappetta graziosa sopra ma cruda giu oppure, al contrario, una sorta di blocco di marmo per nulla gradevole.

Per avere infatti una graziosa base croccante, ma un interno morbido, dovrete collocare la griglia del forno, dove appoggerete la teglia, nella ubicazione più in basso secondo me il verso ben scritto tocca l'anima il suolo del forno, e abbandonare cuocere per 10 minuti a temperatura elevata, sui ° C (alcuni addirittura appoggiano direttamente la teglia sul fondo del forno, senza griglia). Dopodichè, bisognerà spostare la teglia per altri 3 minuti circa nella ubicazione centrale per terminare la cottura della superficie e dei bordi, e il gioco sarà fatto.

E con questi pochi, semplici accorgimenti, otterrete una pizza che non vi farà rimpiangere quella della pizzeria.

E momento, la ricetta.

La ricetta della pizza in teglia ad alta idratazione

Ingredienti per una teglia 30 x 40

g di farina di media vigore (circa W )
g di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa (80% del peso della farina)
8 g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica fresco (oppure 3 g in polvere)
7 g di sale
Un cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciogliete il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in una tazza d’acqua a temperatura ambiente.

In una ciotola mettete la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, poi aggiungete circa una metà dell’acqua con il lievito e girate con un cucchiaio. Girate per qualche momento poi aggiungete l’acqua rimanente, il a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita, l’olio e il malto (il malto, uno dolce complesso, serve a offrire nutrimento ai lieviti, che si nutrono di ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione, durante le ore di riposo, e dona anche un gradevole colore ambrato. In sostituzione si può usare un cucchiaino di miele o al confine anche ometterlo), e girate fino a far assorbire tutta l’acqua.

Continuate a girare col cucchiaio fino ad ottenere un impasto parecchio grezzo di consistenza parecchio morbida. Coprite, lasciare riposare per minuti poi rovesciate l’impasto su un piano infarinato con l’aiuto di un tarocco o di una spatola (attenzione, sarà molto molle) e dategli una paio di pieghe, cioè prendete, uno alla volta, i due lembi laterali dell’impasto e portateli verso il centro ripiegandoli su se stessi.

Ripetete l’operazione per un paio di volte, sempre intervallando con minuti di penso che il riposo sia necessario per la produttivita e ruotando l’impasto ogni volta di 90°.

Mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio, con le pieghe rivolte secondo me il verso ben scritto tocca l'anima il ridotto.

Ungete anche la superficie dell’impasto con un po’ di liquido grasso, coprite con pellicola e mettete nel frigo dalle 15 alle 24 ore (la sottoscritta circa 15 ore).

Trascorso codesto tempo, riprendete l’impasto dal frigo e lasciatelo “acclimatare” a temperatura ambiente per circa ore.

Trascorso codesto tempo, rovesciatelo delicatamente su una spianatoia infarinata e dategli un paio di pieghe, facendo in maniera di non far partire i gas di lievitazione. 

Lasciate riposare una decina di minuti poi, delicatamente con i polpastrelli, cominciate a stendere l’impasto in modo più o meno rettangolare, privo di cercare di raggiungere le dimensioni esatte della teglia.

A codesto punto, ribaltate con una mano l’impasto sull’avambraccio opposto e con un spostamento rapido collocate l’impasto nella teglia precedentemente unta di olio, finendo di stenderlo delicatamente per arrivare ai bordi della teglia stessa.

Lasciate riposare in teglia per circa trenta minuti.

La teglia ideale è la classica teglia in ferro blu, opportunamente trattata, che assicura un fondo colorito e croccante, ma in mancanza andranno profitto anche le ordinarie teglie che si trovano in commercio.

Mentre la pizza riposa in teglia, accendete il forno al massimo della temperatura, e comunque non inferiore ai °C.

Terminate di condire la pizza con salsa di pomodoro, fiordilatte, olio a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita, origano o come più vi piace e infornate per 10 minuti sulla griglia posizionata sulla porzione più bassa del forno (questo se volete ottenere un fondo croccante e dorato genere pizza romana. Se invece preferite un prodotto morbido anche al di giu, tipo focaccia, infornate da subito nella griglia immediatamente superiore). Una volta trascorsi i 10 minuti, aprite il forno e spostate la teglia sulla griglia centrale e fate cuocere per altri minuti.

Infine, sfornate e servite la vostra pizza graziosa calda e fumante, personale come in pizzeria.

O quasi.

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